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杨传老厨教你小投资如何稳赚不赔:揭秘餐饮行业大洗牌内幕
文章来源:中国食品品牌网    作者:    发布时间:2017-11-04 15:05    点击量:24    

  2017年的餐饮界一直不平静,曾叱咤餐饮的自助餐巨头金钱豹轰然倒下,红极一时的水货餐厅,全面退出郑州市场,北京、深圳、宁波、福州等店全部关门停业,网红餐厅一笼小确幸变成“小确丧”,遭遇讨债风波的“很高兴遇见你”倒下,走星巴克路线的“书香茶香”全面关店......

  2017年上半年超80%的餐厅亏损,而同时餐饮市场正在发生一些有趣的现象:肯德基开始卖起了啤酒、小龙虾,真功夫换LOGO改风格,沙县小吃走出了“文艺范”,就连王老吉也开启了实体店,要跟奶茶店竞争。

  一系列的现象告诉我们,餐饮行业正在面临生死大洗牌,那些因循守旧、思想局限、只顾闭门造车的餐饮企业,注定在浩荡的餐饮大军中湮没,而未来的餐饮除了创新之外,营销、体验、服务、食品安全要求将会更高,餐饮业迎合趋势者生,逆者亡。

  有技术核心的餐饮项目才是王道

  记得2005年,土家掉渣饼曾风靡全国,一年起码新增2000多家店,而如今,几乎很难再看到一家专卖土家饼的店,留下来的大多数都是街边流动的小摊点。为什么土家饼红极一时,却又悄然无息的默默退场?最根本的原因就是操作太简单,非标准化,任何人只要稍研究下都会做,可复制性太强。于是大街小巷、退休的大伯大妈都做起了这个,面对人们日渐膨胀的餐饮需求和日益挑剔的舌尖味蕾,土家饼怎么能跟的上节奏呢?

  杨传老厨的掌门人杨井对于“小而美”的餐饮小吃深有研究,他发现近年来,更多的传统小食以“重塑”的方式涌现,传统小吃披上了现代化、年轻化、时尚化的“外衣”,例如匿藏在广州坊间档口的街边牛杂,以小清新的“牛杂杯”方式出现;江浙沪一带的“糍饭糕”,以精品糕点的形式出现在高档茶餐厅。而如今,餐饮商业模式的不断迭代更新,意味着老字号改革转型已成为必然。

  “改革不是摒弃传统,而是为了更好继承传统;转型不是转行,而是转变思维。”杨井坚信在牢牢把握传统餐饮精髓的同时,用现代的餐饮模式进行改良升级,将有技术核心的传统小吃升级为现代消费者更喜欢的餐饮产品,定能在竞争激烈的餐饮市场中找到自己的一席之地。

  小成本投资回报率更大

  自从中央限制“三公”消费以后,餐饮市场的大环境就发生了改变,以往动辄两三千平甚至上万平的大型店面已经越来越少,大的餐饮品牌也纷纷开小店。

  结合杨传老厨的发展模式,杨井谈到了小店流行的原因:“我们杨传老厨的店铺一般以小型店铺为主,小店面积小、投资少、翻台率相对提升,回报率比大店来得更快,即使出现问题,在对经营思路、产品进行调整时,也相对容易”。除了具备小门店的灵活性,杨传老厨的菜品也在不断调整,力求营养、健康、美味的同时,能更接地气儿。

  实现标准化是降低成本的最有效方式

  根据中国饭店协会的统计数据,餐饮行业早在两年前就已呈现出“四高一低”现象,即所谓的能源成本高、人力成本高、物业成本高、原材料成本高及利润率低利。即使是借着互联网东风兴起的O2O浪潮,也没有把餐饮行业带出艰难的生存状态——恰恰相反,团购模式反而让餐饮行业陷入了低价竞争的流血模式。

  对餐厅而言,食材成本每上涨10%,餐饮企业毛利会降低约3.5%;人力成本每上涨10%,毛利会降低约3%,而目前餐饮业的平均水平甚至已经不足5%。在这种情况下,标准化生产成了不少餐饮企业降低成本的方式。“当餐饮企业实现标准化,企业便可以对产品批量生产,这将大大减少食材成本,而这也是杨传老厨近两年的工作重点。”从中餐连锁发展的角度上而言,标准化是未来趋势,也是降低门店成本最有效的方式。

  在杨井的理念里,餐饮的发展就像江河万古流,河道的宽窄会变化,水势的奔流会起落,支流的出现不可避免。但是3万亿的市场规模不会缩减,外出就餐的消费习惯不会改变;人们对于好吃和天然的追求永无止境。



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